Мортаделла
Сырьё
30 кг Свинина н/ж, охл., 3мм
20 кг Говядина 1 с, охл., 3мм
25/100 кг Шпиг, охл., 3мм
_____
100 кг общая масса
25 кг Вода/лед
15 кг Шпиг на рисунок (ошпаренный, 8 x 8мм)
20 кг Говядина 1 с, охл., 3мм
25/100 кг Шпиг, охл., 3мм
_____
100 кг общая масса
25 кг Вода/лед
15 кг Шпиг на рисунок (ошпаренный, 8 x 8мм)
WIBERG ДОБАВКИ НА КГ ФАРШЕМАССЫ
10,0 г ЭКСТРА КОМБИ ФОРТЕ 288567
1,0 г ВЮРЦОМАТ ЛАЙТ 288584
1,0 г КОЛОРАДО 10 292132
5,0 г Фисташки Очищенные
20,0 г Соль нитритная
ОБОЛОЧКА
Искусственная, калибр 90/50
10,0 г ЭКСТРА КОМБИ ФОРТЕ 288567
1,0 г ВЮРЦОМАТ ЛАЙТ 288584
1,0 г КОЛОРАДО 10 292132
5,0 г Фисташки Очищенные
20,0 г Соль нитритная
ОБОЛОЧКА
Искусственная, калибр 90/50
Добавить в избранное
Технология
1. Загрузить в куттер говядину 1 с и свинину н/ж вместе с ЭКСТРА КОМБИ ФОРТЕ, ВЮРЦОМАТ ЛАЙТ, КОЛОРАДО 10 и нитритной солью.
2. Добавить 50% рецептурной влаги и куттеровать до 3°C.
3. Затем внести щековину и куттеровать до 12 - 14°C.
4. Добавить оставшуюся влагу/лед (соотношение влага/лёд регулировать в зависимости от исходной температуры мясного сырья).
5. Добавить фисташки и ошпаренный шпик на рисунок.
6. Термообработка (цветообразование - сушка - копчение при 50 - 60°C).
7. Варка при 60°C 30 мин, затем при 78°C до температуры в центре продукта 72°C.
8. Охлаждение под душем.
Получить консультацию
Или заполните форму и наш специалист свяжется с вами
***Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности