Ветчина из куриной грудки +60% с ДЕКО КВИК® КАРРИ

1. Растворить нитритную соль в воде.
2. Добавить средство для шприцевания Плюс 60 Комби и перемешать до полного растворения.
3. Добавить лёд и перемешать до полного растворения. Конечная температура рассола должна быть от -2 до 0°C.
4. Загрузить куриную грудку с рассолом в массажер и непрерывно массировать в течении 1 часа под вакуумом, при температуре 0°C.
5. Затем добавить крахмал и Оптимизатор BW.
6. Оставить на ночь в массажере и массировать с длинными паузами под вакуумом при температуре 0°C.
7. Формовка.
8. Термообработка:
Варка 1 ч. при 60°C. 1 ч. при 70°C. Затем при 76 - 78°C до температуры в центре продукта 72°C.
9. Охлаждение под душем.