Хамон
Сырьё
100 кг Окорок свиной
_____
100 кг общая масса
_____
100 кг общая масса
ИНГРЕДИЕНТЫ WIBERG НА ОБЩУЮ МАССУ
2,3 кг Соль поваренная крупного помола
1,6 кг Соль нитритная
1,0 кг ПРОКУРО КЛАССИК 288616
0,025 кг БИОБАК P PROTECT 256902
0,3 кг ВЮРЦОМАТ ЛАЙТ 288584
0,2 кг ФРЕШНОКС RGT 300871
2,3 кг Соль поваренная крупного помола
1,6 кг Соль нитритная
1,0 кг ПРОКУРО КЛАССИК 288616
0,025 кг БИОБАК P PROTECT 256902
0,3 кг ВЮРЦОМАТ ЛАЙТ 288584
0,2 кг ФРЕШНОКС RGT 300871
Добавить в избранное
Технология
|
Шаг |
Процесс |
Время [чч:мм] |
Температура [°C] |
Относительная влажность [%] |
| 1 |
Распределение соли/ покраснение |
02:00 - 06:00 |
26°C |
90 - 95% |
| 2 |
Сушка |
01:00 |
35°C |
94% |
| 3 | Копчение | 00:20 |
35°C |
92% |
| 4 | Сушка | 00:10 |
35°C |
90% |
| 5 | Копчение | 00:30 |
35°C |
86% |
| 6 | Сушка | 00:10 |
35°C |
84% |
| 7 | Дозревание | **:00 |
16°C |
76 - 82% |
Продолжительность дозревания зависит от размера куска и требуемого выхода готового продукта (от 85 до 65%).
Получить консультацию
Или заполните форму и наш специалист свяжется с вами
***Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности