Салями Неаполитанская
Сырьё
40 кг Свинина н/ж 90/10 заморож. -6°C
40 кг Свинина н/ж 90/10, 5мм, охлажд. +2°C.
20 кг Шпик хребтово 4-5мм, заморож. -12°C
_____
100 кг общая масса
40 кг Свинина н/ж 90/10, 5мм, охлажд. +2°C.
20 кг Шпик хребтово 4-5мм, заморож. -12°C
_____
100 кг общая масса
ИНГРЕДИЕНТЫ WIBERG НА ОБЩУЮ МАССУ
2,4 кг Соль поваренная
1,5 кг САЛЯМИ НЕАПЛИТАНСКАЯ NOVAPURE 288805
0.0013 кг БИОБАК ARO 5 289683
0,5 кг ОПТИМИЗАТОР F 288704
ОБОЛОЧКА
Фиброуз, калибр 55
2,4 кг Соль поваренная
1,5 кг САЛЯМИ НЕАПЛИТАНСКАЯ NOVAPURE 288805
0.0013 кг БИОБАК ARO 5 289683
0,5 кг ОПТИМИЗАТОР F 288704
ОБОЛОЧКА
Фиброуз, калибр 55
Добавить в избранное
Технология
|
Шаг |
Процесс |
Время [чч:мм] |
Температура [°C] |
Относительная влажность [%] |
| 1 | Созревание | 05:00 |
24°C |
75% |
| 2 |
Созревание * |
26:00 |
24°C |
96% |
| 3 | Созревание | 12:00 |
22°C |
92% |
| 4 | Копчение ** | 00:30 |
22°C |
90% |
| 5 | Дозревание | 24:00 |
20°C |
86% |
| 6 | Дозревание | 24:00 |
18°C |
84% |
| 7 | Дозревание | **:00 |
15°C |
74 - 78% |
* Продолжительность созревания зависит от достижения показателей рН 5,0 - 5,3.
** Короткое санитарное копчение. Далее копчение проводится по схеме, используемой на предприятии.
Продолжительность дозревания зависит от калибра и требуемого выхода готового продукта.
Получить консультацию
Или заполните форму и наш специалист свяжется с вами
***Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности