Сосиски Зальцбургские

1. Загрузить в куттер говядину 1с, ВЕНСКУЮ КОМБИ и куттеровать ~10 кругов.
2. Добавить 50% замороженного молока, нитритную соль и куттеровать на большой
скорости до вязкой массы.
3. При 4°C добавить оставшуюся часть молока.
4. При 2°C загрузить жирную говядину и куттеровать ~10 кругов, затем 20% фарша
выгрузить из куттера.
5. Оставшуюся массу куттеровать до 10°C.
6. Добавить 20% ранее выгруженного фарша к оставшейся массе, куттеровать со
средней скоростью (~2500 об/мин) до 12°C.
7. Добавить лук зеленый и кубики сыра, и измельчать до 4 мм.
8. Конечная температура фарша должна быть 6 - 8°C.
9. Формовка.
10. Термообработка (цветообразование – сушка - копчение при 50°C).
11. Варка при 76°C до 72°C.
12. Охлаждение под душем.