Швайнбратен

1. Растворить соль пищевую в воде/льду (температура рассола -2-0°C).
2. Добавить СТАБИКОН 30, растворить до отсутствия комочков.
3. Инъецировать мясное сырье данным рассолом (размер шприцевания 30%).
4. Массировать охлажденным под вакуумом 45 - 60мин. 8 об/мин.
5. Оставить на охлаждение минимум на 6 часов или заморозить.
6. Варка при 110°C и полной влажности до температуры в центре продукта 70°C.
7. Быстро охладить и упаковать.

Доведение до готовности в ресторане:

1. Посыпать пряностями.
2. Варить в пароконвектомате при 110°C до температуры в центре продукта 68°C.
3. В конце обжарить на гриле при 200°C до 72°C или до желаемой степени обжарки.